Des tablettes de vrai et faux chocolat qui se côtoient en rayon. Un scénario jugé de plus en plus crédible face à la raréfaction de la matière première et l'envolée de son cours. La réflexion sur les alternatives au cacao prend de l'ampleur. La chocolaterie Abtey a par exemple lancé au printemps dernier en grande distribution des moulages de Pâques sans chocolat et propose aussi une tablette. Les produits contiennent du ChoViva, un ingrédient à base de graines de tournesol et pépins de raisins fermentés et torréfiés, ainsi que du sucre, de la matière grasse végétale et des arômes.
« Un chocolat au lait est souvent très sucré et peu aromatique, c'est plus facile de le copier, commente Kelly Frank, fondatrice de l'agence Goûm qui accompagne les marques dans le développement de produits de qualité. Pour le noir, c'est une autre histoire. »
Des farines pour remplacer le chocolat, y compris en bio
De nombreux fournisseurs d'ingrédients proposent des farines à base de céréales, de légumineuses ou de co-produits torréfiés pour remplacer totalement ou partiellement le chocolat dans les préparations pour biscuits, gâteaux, pâtes à tartiner, etc. Y compris en bio. A l'instar des farines de drêches de Maltivor ou prochainement pour la PME toulousaine Green Spot Technologies.
Les farines de drêches (blondes et ambrées) de Maltivor sont aussi disponibles pour les consommateurs depuis mai dernier sous la marque Markal. Elles sont conditionnées en sachet de 400 g et déjà référencées chez So.Bio/Bio c'bon, Satoriz, Marcel & fils, Koalibio, Biomonde ou encore Greenweez.
« La fermentation révèle le potentiel aromatique des ingrédients, explique Kelly Frank. Avec des légumineuses ou céréales, on se rapproche de notes maltées ou cafés plutôt que vraiment cacaotées. Il faut continuer à explorer pour réinventer des goûts sans chercher à copier le chocolat. » Ce qui pourrait mener à la naissance d'une catégorie de produits alternatifs, à l'instar des chicorées et succédanés de café, en plein essor aujourd'hui.
« Ce sera plus compliqué sur le chocolat car c'est un produit de plaisir par excellence », estime Guy Deberdt, directeur général de Kaoka. Les alternatives ne sont pas à l'ordre du jour pour la marque, ni chez Saveurs & Nature. « Nous avions sorti une tablette à base de caroube et beurre de cacao sous Ikalia il y a quelques années, se souvient Olivier Cima, directeur général de l'entreprise. On retrouve des premières notes de chocolat mais l'arrière-goût ne suit pas. » Le code, lancé dans l'optique de proposer une offre avec un impact carbone réduit, a été arrêté depuis. La société ne compte pas y revenir.