culinaire.
Quelle est la place de la cuisine du monde en restauration et au sein de la société ?
La cuisine du monde est tout simplement devenue le monde de la cuisine. La cuisine, c’est avant tout de la culture. Et aujourd’hui, la globalisation culturelle a atteint son point culminant. La majorité des générations est présente sur les réseaux sociaux, qui eux n’ont pas de frontières. Les jeunes Coréens, Chinois, Français ou Américains sont culturellement et culinairement plus proches entre eux qu’ils ne peuvent l’être de leurs grands-parents respectifs. Un Français de 20 ans a davantage envie de déguster un tacos mexicain plutôt qu’un cassoulet. L’enjeu consiste à séduire ces nouvelles cibles qui possèdent un spectre gustatif très éloigné de celui de leurs aînés.
Quelles sont les tendances actuelles ?
En restauration, nous connaissons des cycles qui durent quatre à cinq ans. Aujourd’hui, nous nous situons dans une phase d’évasion où les grandes orientations sont la nourriture coréenne sophistiquée, le vrai japonais et le thaïlandais. On ne parle plus uniquement de restaurants asiatiques au sens large. Les jeunes générations savent parfaitement distinguer ces différentes préparations. Ces tendances vont perdurer pour les deux prochaines années. C’est aussi le cas pour le mexicain et les cuisines libanaises, grecques et turques. Nous n’avons pas encore fait le tour des houmous. Enfin, les burgers sont devenus un standard, mondialement. Ils représentent 40 % des demandes des moins de 40 ans dans les brasseries en France. Actuellement, ils se déclinent sous plusieurs formes dont à l’asiatique avec l’utilisation de naans indiens ou de bao buns, ce pain blanc cuit à la vapeur.
Quelles sont les cuisines émergentes ?
À partir de 2027, la gastronomie asiatique va se tourner vers le vietnamien et l’indien. Côté méditerranéen, les plats libanais, turcs et grecs vont laisser la place au marocain avec ses couscous et tajines. Côté Afrique, la tendance sera plutôt au créole qui offre des mets davantage adaptés à notre palais que ceux en provenance d’Afrique équatoriale. D’ailleurs, je ne crois pas vraiment à l’essor de cette dernière. On y ressent encore des goûts forts, primaires, faisandés, que l’on retrouvait dans l’ancienne nourriture française et auxquels nous ne sommes plus habitués. De plus, les épices utilisées s’avèrent intenses et difficiles à digérer.
Comment parvenez-vous à identifier ces orientations ?
Nous nous basons sur nos intuitions liées à notre expérience avec le Sirha depuis près de 20 ans. Toutes les tendances naissent ici. Nous les vérifions ensuite grâce au big data. Nous y recherchons des signaux faibles qui valideraient nos pressentiments. Nous pouvons désormais mesurer la vitesse d’expansion d’une tendance en analysant les rythmes d’ouverture des restaurants et leur acceptation par les clients tout en prenant en compte le temps de renouvellement de l’offre de l’industrie agroalimentaire.
Quelles sont les clés de succès pour les plats de la cuisine du monde ?
Il faut avant tout que ce soit bon et adapté aux palais occidentaux. Les mets doivent être lisibles, à l’instar des burgers, pizzas ou sushis pour lesquels nous pouvons identifier clairement les ingrédients qui les composent.