Il est à peine 8 heures quand Gautier Villiaume, directeur commercial d’Organic Alliance, accueille la rédaction de Circuits Bio dans l’entrepôt du groupe à Cavaillon (84). « C’est la première session de formation que nous proposons depuis la crise sanitaire. Nous sommes très fiers de relancer la BioAcademy », se réjouit le responsable. Baptisée l’Ecole des Métiers lors de sa création en 2012, la BioAcademy est aujourd’hui un centre agréé de formation à destination des professionnels du réseau spécialisé. Le thème du jour porte sur les fruits et légumes d’hiver.
Un socle de connaissances théoriques et pratiques
Face à eux, deux experts des fruits et légumes : Rémi Mione, responsable commercial sud-est de Pronatura et Arnaud Giroudeau, ancien salarié d’Organic Alliance, devenu formateur indépendant. La matinée est consacrée aux connaissances théoriques, autour des principes de l’agriculture biologique, de la définition des labels ou encore de la réglementation. L’après-midi est davantage tournée sur la gestion du rayon, de la prise de commande à l’implantation des produits en passant par la gestion de la démarque. Faut-il dépoter tous les produits de leur caisse d’origine ? Quelles références faut-il remballer ? Comment conserver au mieux la fraîcheur des produits sensibles ou encore rendre son implantation dynamique ? Autant de questions auxquelles les formateurs sont amenés à répondre.
Comprendre le travail de planification
Pour Pronatura, cette journée est également l’occasion d’expliquer tout le travail de planification que la société mène en amont avec ses filières de productions. « Nous sommes des metteurs en marché. Notre mission est d’estimer la demande et de planifier les volumes avec nos producteurs, volumes que nous nous engageons ensuite à absorber », explique Rémi Mione. Cet engagement s’est par exemple traduit cette année sur la courgette, laquelle a connu une surproduction eu Europe du fait de bonnes conditions climatiques. « Nous avons volontairement arrêté les approvisionnements en Italie et en Espagne afin de secourir notre filière française ».
Malgré ce travail minutieux avec l’amont, la disponibilité des produits reste entièrement dépendante des aléas météorologiques. Exemple sur le chou-fleur. Ce produit a souffert d’une pénurie début novembre car la Bretagne, première région productrice en France, a essuyé les dégâts causés par la tempête Ciaran. « Les producteurs de la coopérative BioBreizh [partenaire de Pronatura en Bretagne, ndlr] ne peuvent plus aller dans les champs car ils sont complètement inondés », explique Rémi Mione. Et l’expert d’ajouter : « cela peut demander trois à quatre jours pour trouver un autre sourcing ».
Une journée ponctuée de visites
Pour s’immerger entièrement dans la chaîne de production, la journée se poursuit avec deux visites : l'une au cœur des entrepôts de Pronatura afin d’illustrer toute la complexité de la logistique sur les fruits et légumes. L'autre, à quelques kilomètres de là, sur le domaine de Robin Fargier, un maraîcher partenaire. Travail du sol, lutte contre les ravageurs, gestion de l’eau, rotations des cultures… Les échanges sont riches sur les techniques de production, les choix de commercialisation de l’exploitant ou encore ses défis quotidiens.
Devant sa parcelle où s’affairent plusieurs salariés, le producteur explique par exemple que la cueillette de choux de Bruxelles est manuelle et nécessite trois passages, contrairement à ce qui se pratique en Hollande où la récolte est mécanique. De quoi justifier les écarts de tarifs conséquent selon les origines. « C’est très instructif de voir comment les producteurs travaillent et surtout de comprendre les contraintes de leur métier », reconnaît Hadrien Lavabre, co-gérant du magasin Lubéron Bio à Apt (84).