Loïc Marion, président du Collectif Café
Le Collectif Café, qui fédère plus de 180 professionnels du secteur, principalement des PME de torréfaction traditionnelle, est persuadé que la crise actuelle du café doit aboutir à une montée en gamme afin de préserver la filière. Il milite pour le développement du café de spécialité, y compris en magasin bio.
Qu'est ce qu'un café de spécialité ?
Il s'agit d'un café de qualité supérieure qui doit obtenir une note de dégustation d'au moins 80 sur 100 par la Speciality Coffee Association (SCA). Il revendique un terroir et doit être traçable depuis la ferme. Le café de spécialité fonctionne comme un vin, son identité dépend de sa variété, de son terroir, du travail de l'homme et de son millésime. Ce segment représente 7 % du marché, ce n'est plus une niche. Il a progressé de 8 % sur un an et pourrait devenir un segment majeur du café dans les années à venir.
Pourquoi pensez-vous que le café de spécialité est une solution face à la crise actuelle ?
Le café est considéré, à tort, comme un bien de première nécessité. Les producteurs sont sous-payés. Personne ne veut reprendre les fermes lorsqu'ils arrêtent et le dérèglement climatique aggrave la situation. Nous devons faire plus attention à nos achats pour faire en sorte qu'il y ait encore du café dans 30 ans ! Le prix du grain augmente, nous devons alors exiger davantage de qualité à l'origine.
Dans quelle mesure ce café a t'il sa place en magasin bio ?
Le profil des consommateurs du réseau spécialisé bio rejoint largement celui des amateurs de café de spécialité. Ils sont plus exigeants, et attentifs au respect de la filière ou à la juste rémunération des producteurs. Ces critères sont en général respectés lorsque l'on travaille avec un cultivateur de café de spécialité. La certification bio, c'est déjà un beau message. Mais il faut aussi que le café soit bon gustativement. La fabrication artisanale ne doit plus être la référence car le fait de torréfier lentement un café ne veut pas forcément dire qu'il est bon.
Le prix élevé des cafés de spécialité pourrait-il constituer un frein à l'achat pour les consommateurs ?
Le marché du café va suivre l'évolution de celui du vin : on en boit moins mais mieux. Nous pensons qu'il ne s'agit pas d'une question de pouvoir d'achat, mais plutôt de connaissance. Une fois que le consommateur prend conscience du fait que le café est un produit de terroir qui peut avoir des qualités organoleptiques supérieures, il ne revient plus en arrière. Au sein de ma boutique, nos volumes ont été multiplié par trois depuis que nous sommes passés sur du café de spécialité. C'est uniquement parce que nous vendons du meilleur café.
Comment voyez-vous l'évolution du marché du café ?
Le marché est en plein renouveau. Le café se prémiumise et ne se boit plus au bistrot mais dans des coffee shops. Il s'en ouvre d'ailleurs un chaque semaine en France. Ils sont devenus, avec les torréfacteurs, les principaux réseaux de distribution de cafés de spécialité. Les consommateurs sont en recherche de qualité et de conseils qu'ils trouvent chez les spécialistes.