La dynamique observée en 2025 ne peut être lue qu'à l'aune d'un chiffre structurant : « la grande distribution concentre 75 % de la demande de produits laitiers bio », rappelle Corentin Puvilland, économiste au Cniel. Autrement dit, lorsque la GMS recommence à écouler des volumes, c'est une sacrée part du gâteau de la production laitière qui est mobilisée.
Or, en fin d'année dernière, les signaux sont clairs. L'ultrafrais bio est la catégorie la plus dynamique en GMS, quand le lait liquide reste en retrait et que la crème ainsi que certains segments fromagers amorcent un redressement plus modéré. Si les produits laitiers bio résistent mieux que d'autres familles de produits, c'est entre autres parce que l'écart de prix avec le conventionnel y reste limité, autour de 13 % selon le Cniel, et tend même à s'atténuer. Dans certains rayons, la situation devient paradoxale : des marques nationales conventionnelles peuvent s'afficher plus chères que des MDD bio.
Un niveau record de déconversion
Sur les trois derniers mois de 2025, les fabrications de produits laitiers bio (hors lait liquide) repartent à la hausse. Sur l'ensemble de l'année, la production progresse de 6 % par rapport à 2024.
Dans le même temps, la collecte continue de se contracter. En deux ans, elle a chuté de 14 %, passant d'environ 1,3 milliard de litres à 1,1 milliard en 2025. Le Cniel anticipe 1,03 milliard de litres en 2026. Fait inédit, la part du lait bio est repassée sous les 5 % de la collecte nationale.
Cette contraction n'est pas conjoncturelle. Elle s'appuie sur un mouvement de fond. En un an, le nombre de livreurs de lait bio a reculé de 7 % pour tomber à 3 600. Selon le Cniel, il s'agit d'un niveau record de déconversions. Signe particulièrement révélateur : près de 80 % des cessations se font désormais par retour vers le conventionnel. La filière bio ne perd donc pas seulement des volumes, elle perd son socle productif, à un moment où la demande cesse de reculer.
Dans ce contexte, l'enjeu n'est pas seulement quantitatif. Il est aussi industriel. La matière grasse reste la composante la plus noble et la plus sensible, avec des tensions déjà visibles sur la crème et le beurre. Mais la matière protéique redevient un paramètre clé des arbitrages, notamment avec la montée en puissance de l'ultrafrais. Et plus particulièrement des skyrs, gourmands en protéine et en plein essor en GMS comme en circuit spécialisé.
Le réseau bio joue un rôle d'amortisseur. Il soutient durablement les volumes et accompagne une bonne répartition de la valeur. Mais il ne peut, à lui seul, rééquilibrer la filière. Comme le résume Romain Le Texier, directeur des études au Cniel, « le réseau spécialisé est une bulle d'air pour la filière lait, mais ce n'est pas suffisant ».
Sécuriser les volumes
La croissance de l'ultrafrais bio est le révélateur d'une filière entrée dans une nouvelle phase : celle d'une reprise qui s'opère sans abondance, avec des arbitrages plus serrés et une offre durablement contrainte.
Pour les transformateurs comme pour les distributeurs, l'enjeu n'est plus seulement de relancer la consommation, mais de sécuriser les volumes.« Nous ne sommes pas au pied du mur, mais déjà dans le mur, alerte Jan Roest, directeur de Biochamps. Il faut réinventer un nouveau modèle. Les départs en retraite ne seront pas remplacés, car on ne créé pas de vocation, le travail est trop pénible et l'accès à la terre de plus en plus compliqué. » Pour cet acteur de l'Ariège, la vision court sur sept ans grâce à la mise en place d'une filière avec à peine 20 éleveurs Biolait depuis 2018. « Au-delà, c'est l'incertitude, s'inquiète Jan Roest. Il y a des bassins laitiers qui disparaissent. Les montagnes par exemple sont de moins en moins productrices. Le risque au final c'est l'importation de lait étranger. »
En Bretagne, les opérateurs sont moins alarmistes. « Notre poids en collecte de lait bio en France reste assez minoritaire avec 2 % en vache bio, calcule Adrien Decool, chef de marques laitières pour le réseau spécialisé bio chez Olga. Nous sommes plus influents sur les collectes de lait bio de petits ruminants avec 17 % en chèvre et plus de 25 % en brebis. » Avec 50 ans d'historique sur le marché, le transformateur se déclare relativement confiant sur la sécurisation des approvisionnements, avec des engagements sur trois ans grâce au label commerce équitable Biopartenaire. « Ce qui est plus complexe, c'est de gérer et anticiper les conséquences du réchauffement climatique, pointe Adrien Decool. Avec des incidents météorologiques extrêmes plus fréquents qui auront un impact négatif sur les volumes de collecte et donc notre capacité à répondre aux attentes du marché. »