Pendant 15 ans aux commandes du Biomonde de Rochefort avec son épouse, Gabriel Beillard a fait passer son commerce de 150 m² à 550 m² après trois agrandissements. Il l’a déménagé une fois, lui a apporté une boulangerie, une boucherie et un espace restauration. Avec à chaque fois, le pragmatisme en code de conduite. Le vrac, par exemple, est 100 % « low tech ». Les systèmes dernier cri ont été remisés pour leur préférer des solutions mécaniques fiables, sans entretien, dont certaines ont été dessinées sur mesure. Comme le meuble qui accueille les grands sacs de farine et sucre pour limiter les manipulations. La boucherie est en « mode dégradé » pour reprendre les termes du gérant : sans labo, en se faisant livrer des colis de cinq à huit kilos et alimentée par deux salariées autoformées qui réalisent à l’occasion des marinades et brochettes. Le pôle restaurant, inauguré lors des derniers gros travaux de 2022, se baptise humblement cafétéria. Il sert deux plats du jour, cinq midis par semaine seulement, et dispose d’entrées en self-service. On y recycle en partie les invendables du magasin pour soigner la rentabilité et limiter le gaspillage. Avec 24 places assises, plus 17 en terrasse, le magasin parvient à réaliser 50 couverts par déjeuner en octobre.
Cette philosophie lui a permis de traverser les crises sans sourciller. Il devrait finir l’année en croissance de plus de 30 %, sur un historique déjà à + 12,5 %. Le magasin s’est d’ailleurs hissé au rang de premier du réseau en termes de chiffre d’affaires : 3,6 M€ cette année, avec 11 ETP.
80 heures hebdo consacrées en restauration. En adoptant une formule cafétéria plutôt que restaurant, les gérants s’assurent une meilleure marge (65 % nette) pour un poids dans le chiffre d’affaires non négligeable (4 %) en n’ouvrant que cinq midis par semaine.
