Restauration bio : quel concept choisir entre self-service, 100 % à emporter ou service à table ?

Le modèle ne fait pas le succès. Service à table, self-service ou 100 % à emporter, tous ces types de restaurations rencontrés en magasin bio sont envisageables mais doivent être adaptés au point de vente, à son emplacement, à sa clientèle mais aussi à l'identité recherchée par le responsable. Décryptage et retours d'expérience d'adresses inspirantes. 

1/ Le self-service : des prix plus attractifs et moins de personnel

Des plats accessibles. C'est un des arguments mis en avant par les magasins bio ayant opté pour un concept de restaurant en libre-service. « Il permet une alimentation plus abordable sans rogner sur la qualité des produits, ni sur les salaires, témoigne Eloïse Allonville, cogérante de Biocoop Les Hameaux Bio, en Loire-Atlantique. Le client préfère payer moins et marcher trois mètres pour récupérer son assiette. » Dans leurs restaurants nantais et guérandais baptisés Bon, le plat bio seul coûte 11,90 €. Chez Biocoop Scarabée à Rennes, il est à 10,20 €. « Nous ne proposons que des recettes végétariennes ce qui aide à rendre l'offre encore moins chère », complète Mélanie Bompoil, responsable des deux restaurants Pique-Prune.

Comme le concept d'une cafétéria nécessite moins de personnel qu'un service à table, il favorise l'accessibilité. La masse salariale constituant le plus gros poste de charges. Dans les restaurants Bon, trois à quatre employés œuvrent à la réalisation de 70 à 150 couverts par jour. Pour chacun des selfs de Biocoop Scarabée, environ huit salariés assument 200 repas servis, avec des pointes à près de 300. Pour Biocoop Biogolfe à Ploeren (56), ils ne sont que deux pour 60 convives. « Impossible de déterminer combien de personnes minimum sont nécessaires pour faire tourner un restaurant car cela dépend de plusieurs critères comme la capacité en places assises, le chiffre d'affaires visé, etc. », analyse Bernard Boutboul, président fondateur de l'agence de conseils en restauration Gira. 

Depuis qu'il a troqué son restaurant traditionnel pour du libre-service, Nicolas Rey, dirigeant de Sème (Biomonde) à Arès (33) a fait passer l'équipe de trois à seulement une personne. Pour 40 couverts. Le chef cuisinier profite toutefois du renfort de deux heures par jour d'un employé polyvalent du commerce pour le nettoyage de la salle. Plus original, et toujours source d'économies, Nicolas Rey a mis en place la facturation à la confiance. Depuis la suppression de la caisse dédiée au restaurant il y a cinq ans, les clients payent leur repas à celle du magasin, simplement sur leur déclaration. « Nous n'avions pas soupçonné à quel point cette méthode les toucherait, se réjouit le responsable. Finalement, très peu d'écarts sont relevés. »

L'aspect économique n'est pas le seul argument à faire valoir pour un restaurant en self-service. La rapidité ou encore la présentation du plat avant de choisir constituent des atouts intéressants pour les clients.

Néanmoins, ce type de restaurant peut souffrir d'une image de cantine et d'une ambiance moins chaleureuse. Pour contrer ces aspects, Les Hameaux Bio ont préféré développer un concept plus moderne de mini food court, avec service au comptoir, où un corner de restauration classique cohabite avec un stand de pizza. Chez Sème le lieu a été pensé pour s'y sentir bien. « Les clients ont l'impression d'être en famille, comme chez eux, souligne Nicolas Rey. Ils se font couler leur propre café et se servent même parfois leurs plats entre eux ! »

2/ Service à table : une offre de qualité plus dure à rentabiliser

« Le service à table induit forcément une image de restaurant avec un grand R », lance Bernard Boutboul. Tous les codes de ce concept doivent donc être respectés pour ne pas décevoir les clients. Le Resto du jardin, accolé au magasin Le Jardin de l'avenir (Accord Bio) à Sainte-Gemmes-sur-Loire (49), a relevé le défi. Il a embauché un chef et un second ayant fait leurs armes dans des étoilés. Ceux-ci proposent trois entrées et trois plats par jour sur la base d'une cuisine créative. « Nous ne faisons pas de snacking mais servons de vraies assiettes de restaurant », souligne Florence de Barnom, associée du commerce et responsable du restaurant. Au menu, millefeuille de chou frisé et porc mijoté, carottes rôties, riz aux herbes et yaourt, tarte tatin au fenouil et parmesan, etc. Le plat coûte 15,50 €, comptez 25 € pour la formule entrée, plat, dessert. La dirigeante assure le service en salle, épaulée ponctuellement par ses deux cuisiniers. Une trentaine de couverts plus une dizaine de plats à emporter sont envoyés quotidiennement. Après trois ans, le restaurant atteint tout juste l'équilibre. Une performance toutefois supérieure au concept de self-service initialement mis en place. « La présentation sous forme de buffet ne valorisait pas la qualité de nos créations et générait beaucoup de gâchis, explique Julien Tardy, associé du Jardin de l'avenir. Le travail à l'assiette permet de mieux gérer la mise en œuvre mais aussi les pertes. » De plus, les atouts du service à table lui ont plu : une attention particulière portée aux clients, une ambiance plus chaleureuse, plus accueillante, plus humaine. « L'une de nos plus grosses difficultés a consisté à nous faire connaître en tant que restaurant car en étant accolé à un point de vente, cela donne vite l'image d'une petite restauration type snacking », témoigne Florence de Barnom.

À Puilboreau (17), La Cantoche du magasin Léopold a aussi basculé son espace de restauration snacking en restaurant avec service à table depuis septembre 2024. Un chef cuisinier a été recruté pour prendre le relai du préparateur en boulangerie. « Nous voulions proposer plus et mieux à nos clients, justifie Benjamin Quiras, fondateur de l'enseigne. Mais cela demande beaucoup de personnel pour faire tourner ce concept. » Au total, cinq employés œuvrent pour gérer les 55 couverts du midi et l'ouverture du comptoir snacking du matin au soir. « Le petit-déjeuner ne prend pas aussi bien qu'imaginé mais nous avons plus de monde à la pause de l'après-midi », reporte Benjamin Quiras. Avec tout cela, le restaurant atteint quasiment l'équilibre « mais, s'il n'était pas adossé au magasin, cela serait difficilement viable », avoue le dirigeant.

3/ 100 % à emporter : moins d'investissements

La restauration à emporter reste, à l'opposé, la solution la plus « facile » à développer. C'est d'autant plus vrai si le magasin dispose d'un laboratoire traiteur déjà adapté. Pour ses autres commerces autour de Vannes, Biogolfe a privilégié cette formule il y a deux ans, plutôt que de reproduire le self en place à Ploeren (56). Un choix justifié par les besoins de sa clientèle pressée qui ne cherche pas à s'asseoir pour déjeuner mais aussi pour des raisons économiques. « C'est un modèle plus facile à rentabiliser avec moins d'infrastructure et moins de frais fixes », argumente Jean-René Doré, directeur de la coopérative. Huit plats traditionnels (hachis, lasagnes, tartes, etc.) sont fabriqués par les deux employés du pôle traiteur du magasin de Theix (56) puis livrés à vélo par un prestataire dans tous les autres points de vente. De nouveaux meubles y ont été installés, en complément du traiteur en service arrière. Benjamin Quiras a aussi développé le snacking dans ses autres commerces et évalue le coût à 50 000 € pour chacun (meubles froids, petits travaux, etc.). « Les vitrines constituent un investissement non négligeable mais nécessaire, estime Jean-René Doré. Elles permettent aux clients de se servir plus rapidement et de connaître directement le prix d'achat du plat quand l'offre en service arrière affiche un prix au kilo. » Et cela fonctionne puisque la coopérative observe 50 % de ventes supplémentaires lorsque les recettes sont proposées en service avant. Le magasin Le Retour à la Terre (GVA Bio) à Paris constate aussi un bond de 10 à 15 % depuis qu'il a réduit sa vitrine de traiteur en service arrière pour y présenter les produits en libre-service en fraiche découpe reconditionnée sur place. Ici rien n'est cuisiné par l'équipe. Il fait appel à des fournisseurs locaux pour des produits ultra frais fabriqués le jour même.

Sans offrir de place assise, un commerce qui propose du snacking prend le risque de se couper d'une partie de la clientèle. Le Koeur (Accord Bio) à Quimper a dédié son projet d'extension à la création d'une pièce de vie de 150 m². Celle-ci est équipée d'un micro-ondes, de vaisselles, d'assaisonnements et d'un évier, afin que les clients puissent y manger les plats, bowls, salades achetés au magasin. Ils sont cuisinés par une dizaine de salariés au sein du laboratoire traiteur qui a été réadapté pour cette activité. L'espace déjeuner compte une cinquantaine de places assises, toutes occupées lors des trois « services », soit 150 personnes par midi, entre 11 h 30 et 14 h 30. « Nos clients sont autonomes et laissent en général l'endroit et le matériel assez propres mais un employé passe régulièrement pour nettoyer, souligne Léa Sébiane, directrice générale. Cela demande tout de même moins de main-d'œuvre qu'un vrai restaurant. » Pour donner à sa pièce une autre utilité et l'occuper plus longtemps, Le Koeur y héberge des réunions ou ateliers.

Pour ceux qui partent d'une page blanche, comme vient de le faire Charly Lassalle, cogérant des deux magasins Alentours (Accord Bio) à Montpellier (34), les investissements ne sont pas à prendre à la légère. « Nous avons installé une cuisine qui doit respecter de nombreuses normes, témoigne le dirigeant. Le plan de maîtrise sanitaire devient notre plus grande priorité, même le type de sopalin est réglementé ! Et nous avons alloué un budget pour les formations qualité. » Il s'est associé avec un chef qui consacre environ huit heures par semaine, réparties sur deux jours, à la réalisation des plats. Le cuisinier concocte des préparations d'inspiration street food asiatique (bowls, sandwichs, soupes, etc.) qui sont ensuite mises en rayon aux côtés des offres signées Carte Nature ou Croquez Bio. « Avec ce concept uniquement à emporter, nous sommes restreints dans l'élaboration des recettes, admet Charly Lassalle. C'est par exemple compliqué de mélanger des ingrédients chauds et froids, comme dans certains plats asiatiques. » De plus, la vente à emporter ne permet pas d'expliquer les recettes aussi facilement qu'au restaurant.