C'est d'une expérimentation culinaire qu'est née Ave Racine. Renoir Gilbert, 27 ans, chef cuisinier " nouvelle génération " formé à l'école Ferrandi, passé par un restaurant étoilé parisien et aujourd'hui suivi par 110 000 abonnés sur Instagram, a testé la fermentation et l'affinage sur des légumes. La texture, la concentration aromatique et le goût umami obtenus rappellent la charcuterie sèche.
Jérémy Emsellem (à gauche sur la photo), président du marché de producteurs locaux Saint-Victor à Marseille, a rapidement perçu le potentiel de cette trouvaille et proposé au cuisinier de s'associer. Ensemble, ils ont fondé Ave Racine fin 2024, la "première maison d'affinage végétal" inspirée des salaisonniers.
Ici, les légumes bruts - carottes et betteraves pour l'instant - sont salés, fermentés à l'aide du koji (un champignon employé en cuisine japonaise pour élaboré le saké ou encore la sauce soja) afin d'obtenir l'umami. Ils sont ensuite affinés dans des salles à ambiances contrôlées jusqu'à perdre 90 % de leur eau. Le produit final conserve [...]