Qui n’a jamais succombé à la tentation sous l’effet d’une bonne odeur de pain chaud ? Selon les chiffres de l’Agence Bio, le rayon boulangerie-pâtisserie capte près de 10 % des ventes alimentaires en magasins bio. Soit plus de 300 M€. Parce qu’il pèse dans le compte de résultat, qu’il est source de trafic, mais aussi parce qu’il joue un rôle déterminant sur l’image du point de vente, ce rayon bénéficie d’un traitement particulier chez ces trois distributeurs bio. Découverte.
1 Le seul rayon à profiter d’une marque propre chez L’Eau Vive
L'Eau Vive va imposer le service du pain en caisse à tous ses magasins afin que les équipes puissent valoriser cette offre.
L’offre est également atypique avec « des pains que l’on ne retrouve pas ailleurs », selon Loïc Morais Pereira. À l’instar de la baguette tradition de 350 g, la deuxième meilleure sortie, ou du pain au muesli sans gluten qui rejoint la gamme ce mois-ci. L’Eau Vive compte 33 références en vente servie, dont une quinzaine imposées aux magasins. « Certains clients viennent chez nous pour acheter du pain uniquement, comme ils le feraient dans une boulangerie classique », constate Loïc Morais Pereira. Au global de l’enseigne, un pain est vendu tous les 3,7 clients et le rayon pèse 4 % du chiffre d’affaires. « Un segment au poids modeste mais tout aussi stratégique que les produits frais ou les fruits et légumes », estime le dirigeant.
« Le fait d’avoir internalisé cette activité permet une meilleure maîtrise de la production, des prix, de la livraison tout en offrant davantage d’agilité, pour la création de nouveautés notamment », argumente Loïc Morais Pereira. En 2025, L’Eau Vive veut renforcer les liens entre l’équipe du fournil et le terrain pour mieux intégrer la vision client. Les boulangers, qui forment déjà leurs collègues en point de vente, prévoient des animations et dégustations en magasin cette année. L’enseigne compte capitaliser sur cette « arme stratégique » selon Loïc Morais Pereira, et en a fait un axe prioritaire pour sa relance (lire page 10).
2 Un fournil acquis pour garder les clients fidèles à Satoriz
Satoriz propose du pain en libre-service et en service arrière au sein d'un module incluant du fromage et une offre traiteur.
Les pains de La Boulangerie Savoyarde pèsent près de la moitié des ventes du rayon de l’enseigne. Le reste est réalisé par plusieurs boulangeries locales ou encore le spécialiste du réseau Pain de Belledonne. « Chaque magasin référence notre offre au quotidien puis tient un cadencier pour informer les clients de l’arrivage des autres boulangeries », décrit Aodren Quillet.
Le pain s’octroie 3 % du chiffre d’affaires de Satoriz. Initialement proposée en vente servie, l’offre s’était déployée en libre-service, juste avant la période du covid. « Depuis deux ans, nous rebasculons sur un service arrière plus conséquent afin de favoriser le contact avec la clientèle et mieux présenter nos produits », précise Aodren Quillet. On y retrouve principalement des pavés de 3 kilos à la coupe ainsi que les pains spéciaux. Pour l’instant, le rayon libre-service perdure en parallèle pour les recettes plus classiques et les petits formats.
« Nous développons un espace fromage - pain - traiteur à la coupe pour créer un deuxième cœur au sein du magasin, en plus des fruits et légumes », explique Aodren Quillet. En mai, Satoriz a d’ailleurs étoffé sa gamme traiteur avec l’arrivée de pizza, focaccia et tartelette aux pommes, dont les pâtes sont fabriquées par La Boulangerie Savoyarde. « Cette boulangerie fait partie intégrante de notre écosystème qui comprend aussi des restaurants et une plateforme de fruits et légumes , commente Aodren Quillet. Tout cela nous offre des compétences supplémentaires et ouvre notre champ de vision du commerce. »
3 La boulangerie comme vecteur de trafic chez Biofrais
La Boulangerie du Marché compte déjà une quinzaine de commerces accolés aux magasins Fresh du groupe Prosol.
« Il sera précisé aux clients que les pains sont à base de farines bio , explique Bertrand Chaveron. Biofrais fournira les matières premières pour les pâtisseries, sandwichs, etc., mais les produits ne seront pas certifiés pour ne pas alourdir le cahier des charges déjà exigeant de cette boulangerie artisanale qui fabrique des pains au levain. » Par ailleurs, aucune affiche ou communication n’est prévue pour faire le lien entre ces deux entités commerciales indépendantes.
Dans un premier temps, Biofrais qui réalise moins de 5 % de son chiffre d’affaires sur ce rayon, conservera son catalogue actuel en magasin. Celui-ci provient principalement de trois boulangeries locales ou d’entreprises comme Biofournil. « Nous souhaitons dépanner nos clients à toute heure , souligne Bertrand Chaveron. Nous n’avons pas fait de ce rayon une aspérité de Biofrais car nous estimons qu’il s’agit d’un métier de spécialiste. »
« Nous aurons peut-être quelques personnes qui se détourneront de notre offre de boula ngerie mais nous gagnerons forcément de nouveaux clients sur la globalité du point de vente », conclut Bertrand Chaveron.