1. Savoir s'entourer et bien recruter
Avant de se lancer dans cette activité, il faut surtout avoir l'envie de s'engager et de se familiariser avec un nouveau métier. Pour ajouter ces compétences nouvelles, recrutez une personne du milieu qui saura piloter l'activité. Les restaurants de magasin bio offrent des horaires de travail confortables recherchés par les professionnels de la restauration et pouvant faciliter le recrutement. " Nous avions reçu 50 CV dont des étoilés à la création de notre restaurant en service à table en 2024 à Puilboreau (17) ", se souvient Benjamin Quiras, fondateur de Léopold. L'heureux élu a été choisi en fonction de son appétence au bio, du feeling et de sa capacité à innover. " La théorie veut que l'on utilise les fruits et légumes moches et les produits en date courte mais ce n'est pas si simple à mettre en œuvre, alerte Nicolas Rey, dirigeant de Sème (Biomonde) à Arès (33). Il faut un chef sensible à cette problématique et capable de trouver le menu qui correspond. "
2. Le bio doit être la cerise sur le gâteau
" Être bio ne constitue pas une demande prioritaire des consommateurs pour un restaurant, lance Bernard Boutboul. Ils veulent avant tout que ce soit bon et vivre une expérience, et si c'est bio alors tant mieux. " Il ne faut donc pas uniquement revendiquer le label. La pizzeria Nino di Bon de Biocoop Les Hameaux Bio à Guérande travaille une pâte au levain et garni ses pizzas d'ingrédients de saison. " On peut manger une pizza bio sans s'en rendre compte, reporte Eloïse Allonville, cogérante de la coopérative. La nôtre a bon goût, est généreuse et est accessoirement 100 % bio. "
3. Modérer ses investissements
Bernard Boutboul recommande de ne pas dépasser [...]