Après deux années de recul, la charcuterie retrouve une certaine dynamique en magasins bio (relire N° 29 de Circuits Bio). Mais cette reprise s'opère sur un socle fragilisé. Les déconversions intervenues entre 2021 et 2023 ont réduit le nombre d'éleveurs et les volumes disponibles. Résultat : des arbitrages de plus en plus contraints pour les transformateurs et, parfois, des arrêts de références faute de matière première. Bonneterre a ainsi stoppé en juin 2025 son jambon de Bayonne bio. « Ce n'est pas un choix marketing, mais une contrainte d'approvisionnement », explique Manon Masurel, cheffe de produits frais chez Bonneterre & Cie. Un signal fort pour une filière emblématique, le Bayonne restant la première charcuterie sèche en volume en France. Des projets pour relancer la production sous le label AB sont à l'étude et pourraient voir le jour dès 2026.
Dans un contexte de déconsommation de viande, la charcuterie reprend des couleurs en magasins bio.
Cette fragilité n'est pas propre au bio. En conventionnel, les alertes concernent avant tout le maillon de la transformation. La Fédération des entreprises françaises de charcuterie-traiteur (FICT) met en garde depuis plusieurs années contre la précarité économique des charcutiers industriels. Hausse des coûts, pression sur les prix, volumes en érosion : les difficultés se traduisent par des disparitions d'entreprises et une accélération des opérations de rachat. Le dernier cri d'alarme poussé fin 2025 précisait que 24 % des entreprises de charcuteries sont déficitaires, 22 % ont un résultat compris entre 0 et 1 %. Et pour la cinquième année consécutive, les trésoreries se dégradent. Cette mise en garde ne vaut pas pour l'ensemble de la filière porcine conventionnelle, mais elle souligne la vulnérabilité croissante de l'outil industriel.
40 % de CA perdu pour Bioporc
En bio, la pression s'exerce à tous les étages. Bioporc en est l'un des exemples les plus visibles. Après avoir vu son chiffre d'affaires reculer de 20 M€ à 12 M€ en cinq ans, et perdu une partie de ses éleveurs (passés de 20 à 9 sur le même écart de temps), l'entreprise a retrouvé un point d'équilibre en 2025. Pour répartir les risques, elle fait tout de même le choix en 2026 de la diversification en s'essayant à la volaille depuis le début de l'année (relire n° 29), mais aussi aux alternatives végétales (en septembre). Sur le porc, la question de l'accessibilité prix s'impose désormais comme un facteur clé. « Les attentes des distributeurs bio portent de plus en plus sur le prix et la promotion », reconnaît Jérôme Mezerette, directeur général de Bioporc. Sa gamme Le Petit Bio, positionnée plus abordable et élaborée avec nitrite, affiche aujourd'hui de meilleures performances que la gamme historique (sans le conservateur décrié).
À l'inverse, certaines initiatives sans nitrite trouvent aussi leur public lorsqu'elles sont bien positionnées. Vitafrais souligne ainsi les performances encourageantes du saucisson sans sel nitrité lancé à l'automne 2025 sous sa marque accessible Osé Bio. Un succès mesuré, mais révélateur d'une demande qui existe, à condition que l'offre reste lisible et cohérente avec les usages du rayon.
Double peine pour la volaille
Sur la volaille, autre pilier de la charcuterie bio, la fragilité de l'amont a été exacerbée par la crise du bio et les épisodes de grippe aviaire. Spécialiste du segment, Bodin a fait le choix de soutenir financièrement ses éleveurs durant les deux années les plus dures, afin de sécuriser la production et conserver à date 120 éleveurs autour d'Ancenis (44). « En 2025, nous avons eu la possibilité de mieux rémunérer nos producteurs », indique Cyrille Bourrut Lacouture, responsable marketing et RSE.